I tagli del porco

01. testa
02. gola e guanciale
03. lardo
04. coppa
05. lombo o lonza
06. costine

07. spalla
08. zampino
09. pancetta
10. filetto
11. culatello o carrè
12. coscia, prosciutto.

• TESTA
  Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate.

   

• GOLA e GUANCIALE
  Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

   

• COSCIA
  E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti).

   

• COPPA
  Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

   

• LOMBO (o LONZA)
  Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

   

• SPALLA
  Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

   

• ZAMPE
  Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi.

   

• PANCETTA
  E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

   

• GRASSO
  Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

   

• COTENNA
  E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

   

• FRATTAGLIE
  La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle "frisse". Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

   

• OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE
  Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico.

   

• SETOLE
  Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.